FOIE GRAS POELE AUX QUETCHES

Ingrédients pour 4/6 pers.:
+ 1 foie gras cru "extra"
+ Des quetches (dark red plum) coupées en deux
+ Du miel
+ Des épices (cannelle, raz el hanout, fleur de pivoine séchées, safran..etc)

1- Faire chauffer à feu très doux le miel et les épices avec sel et poivre. Faire revenir doucement dans une poêle les quetches dans un peu de beurre (coté chair).

2- Pendant ce temps couper le foie gras en rondelles (d'environ 1 cm d'épaisseur). Faire cuire dans une poêle le foie gras très rapidement de chaque coté et le servir immédiatement entouré des quetches et recouvert du miel aux épices.

Conseils : On peut utiliser sans problème des quetches surgelées. On peut aussi faire sauter le foie gras à l'avance et le poser sur un papier absorbant puis le faire réchauffer au four avant de servir.

1- Faites revenir les petits lardons dans la matière grasse à petit feu. Quand ils ont donné leur graisse, ajoutez les oignons coupés en rondelles fines, puis faites revenir les morceaux de poulet. Salez. Poivrez

2- Quand le poulet est bien doré, couvrez et faites cuire 3/4 d'heure à 1 heure. Un quart d'heure avant la fin de cuisson, arrosez d'un jus de citron et déposez le deuxième coupé en quartiers sur les morceaux de poulet.

3- Faites dorer au four les amandes effilées (attention ça va vite!)

4- Dressez les morceaux de poulet sur un plat avec les lardons et les oignons, recouvrez avec les amandes, les quartiers de citrons autour du plat et le jus de cuisson.

Conseils : A servir avec un petit vin blanc genre Sancerre.

1- Emincer finement l'oignon et le faire suer au beurre doucement. Y ajouter les champignons émincés finement et le riz. Bien faire suer le tout pendant 3 minutes afin que le riz gonfle.

2- Ajouter le vin blanc et mouiller à hauteur avec le bouillon de poule chaud. Laisser cuire tout doucement. Mouiller fréquemment avec du bouillon de poule jusqu'à ce que le riz soit légèrement croquant. Ajouter en fin de cuisson le mascarpone, une noix de beurre et le parmesan rapé. Saler et poivrer.

3- Couper des fines tranches de foie gras d'environ 50 g chacune. Ouvrir les cailles par le dos et les mettre à plat. Faire un petit jus de volaille avec les abats des cailles.

4- Ebouillanter les fêves quelques secondes puis les rafraichir. Faire revenir à l'huile les cailles coté peau dans une poêle puis les cuire dans un plat au four très chaud 15/20 minutes.

5- En fin de cuisson, retirer les cailles et la graisse, déglacer avec le jus de volaille. Ajouter les fèves et laisser cuire doucement.

6- Pendant ce temps faire chauffer vivement une poêle anti adhésive sans matière grasse et y faire dorer les tranches de foie gras. Les poser sur les cailles.

7- Disposer le risotto dans des assiettes creuses y poser les cailles au foie gras dessus et napper de sauce au fèves. Servir immédiatement.

Conseils : Servir avec un Chateauneuf du Pape Blanc ou un Bordeaux rouge léger.

1- Découper l'agneau en tranches fines et le mettre à mariner au moins 2 heures avec le zeste du citron finement rapé, le thym effeuillé et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

2- Deux heures plus tard, préchauffer le four à 210°C.

3- Couper les aubergines et les courgettes (dans le sens de la longueur).

4- Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et y mettre à dorer les tranches d'aubergines et de courgettes. Egoutter sur du papier absorbant. Saler, poivrer.

5- Huiler un tian (grand plat en terre rouge vernissée allant au four) et le frotter avec la gousse d'ail. Disposer les tranches d'agneau marinées, les auvergines et les courgettes, en les intercalant et en les faisant chevaucher comme pour une tarte. Au centre mettre la tomate coupée en deux.

6- Parsemer d'huile d'olive et de thym. Saler, poivrer.

7- Mettre au four 25 minutes.


Conseils : En général je prépare mon plat dans l'après midi et je le mets au four pendant l'apéro. Un chateauneuf du Pape rouge est de rigueur.

1- Couper la viande en cubes. Saler et poivrer les morceaux de toutes parts.

2- Dans une cocotte à fond épais, faire fondre la moitié du beurre. Y faire dorer les morceaux de viande.

3- Eplucher et hacher les oignons. Les mélanger à la viande ainsi que le gingembre, la cannelle et l'infusion de safran. Faire revenir en remuant pendant 5 minutes. Couvrir d'eau à niveau et laisser mijoter 30 minutes à découvert. Retirer les morceaux de veau et donner quelques bouillons à la sauce pour la faire réduire. Incorporer 2 cuillères de miel et éteindre le feu.

4- Eplucher les poires et les couper en 4 dans le sens de la longueur. Dans une poêle, faire fondre le beurre restant, incorporer le reste du miel et y faire caraméliser les quartiers de poires et les cerneaux de noix.

5-Mettre les morceaux de viande dans un plat à tajine (allant au four c'est à dire non décoré ni verni). Disposer dessus les morceaux de poires et les noix. Napper de sauce, fermer et terminer la cuisson au four à 180°C (th. 6) pendant 30 minutes.

Conseils : Pour faire une infusion mettez tout simplement les filaments de safran dans un verre et rajouter un peu d'eau bouillante, couvrir et laisser infuser le temps de commencer votre recette.

Si vous n'avez pas de plat à tajine, servez vous d'un plat en terre que vous recouvrirez de papier d'alu le plus hermétiquement possible.