Recipes
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Test
Coquilles Saint Jacques à la crème
Creamed Scallops (serves 2)

16 large sea scallops
2 shallots, minced
2 tablespoons dry white vermouth
6 tablespoons thick crème fraîche
1 teaspoon freshly ground black pepper
1 tablespoon lemon juice
4 pinches saffron threads
2 small tomatoes, peeled, seeded, and diced
24 tarragon leaves
1/4 cup butter

In an 81/2-inch nonstick sauté pan, combine the shallot and vermouth. Place over medium heat and cook until all of the liquid evaporates. Add the crème fraîche, pepper, lemon juice, and saffron and bring to a boil. Add the tomato and tarragon and mix. Add the scallops and cook, stirring, for one minute.

Dived the scallops between 2 warmed plates and serve immediately, accompanied with teamed diced cucumber and wild or brown rice.

Recipe from: The Heritage of French Cooking


Salade d'Hiver
(recipe from Saveurs website: http://www.isaveurs.com/)
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : aucun
- 1 Citron(s) jaune(s)
- 1 branche(s) de Céleri(s)
- 2 cuillère(s) à café de Curry
- Sel, poivre
- 2 Yaourt(s) bulgare(s)
- 3 Endive(s)
- 10 brin(s) de Persil
- 1 Pomme(s) golden
Etape 1: Coupez la base des endives. Effeuillez-les. Passez-les sous l'eau courante et essorez-les.

Etape 2: Lavez et coupez en petits dés le céleri.

Etape 3: Epluchez et émincez la pomme. Arrosez-la d'un filet de jus de citron.

Etape 4: Lavez et ciselez le persil.

Etape 5: Dans un bol, mélangez les yaourts, le persil et le curry. Salez et poivrez à votre goût.

Etape 6: Dans un saladier, mélangez les endives, la pomme et céleri. Nappez de sauce au yahourt.

Blanquette de veau
(recipe courtesy of M. T. Kohen of Paris)

* 800 grammes de
poitrine ou d'epaule de veau
* 200 grammes de creme fraiche
* 500 grammes de
champignons de paris
* 2 cuillères a soupe de farine
* 60 grammes de beurre
* 1 citron
* 1 bouquet garnis
* 1 bouillon cube
* sel, poivre

 

Couper la viande en gros cubes.
La mettre dans une cocotte et la couvrir d'eau froide.
Rajouter un bouquet garnis, un oignon piqué avec un clou de giroffle et un bouillon cube.
Porter a ebullition, puis baisser le feu et faire cuire a petit bouillon pendant 1heure.
Faire fondre le beurre dans une casserole et saupoudrer de farine. faire cuire jusqu'a obtenir un roux.
Quand la viande est cuite, la retirer du bouillon et la reserver.
Passer le bouillon au tamis et en conserver 1/2 litre.
Verser ce bouillon peu a peu sur le roux, sans cesser de remuer, et a feu doux.
Bien melanger au fouet pour eviter les grumeaux.
Ajouter la viande bouillie, les champignons de paris coupés en lamelles et le jus de citron.
laisser mijouter quelques instants puis couper le feu.
Incorporer la creme fraiche et servir.

Ficelles Picardes
(recipe courtesy of Alliance Française member, Annie McCarter)
Pâte a crèpes salées:
250 g. de farine, 4 oeufs, ½ l. de lait, 1cuillerée. a café de sel, 3 cuillerées a soupe d'huile ou de beurre fondu.

Faire un puits dans la farine, y verser les oeufs battus, le sel, l'huile ou le beurre, et délayer peu a peu avec le lait froid pour obtenir une pâte coulante sans grumeaux.
La laisser reposer 1heure.

Sauce béchamel: 40 g. de beurre, 40 g. de farine, 4 dl. de lait, sel, poivre, muscade, 1dl. de crème.

150g. de jambon, 150g. de champignons de Paris, sel, persil (facultatif), 80g. de gruyère rapé.

Faire la sauce béchamel, y ajouter la moitié du gruyere rapé, puis le jambon et champignons coupés en petits morceaux ainsi que le persil haché. Mélanger bien.
Faire les crêpes, les tartiner de la préparation, les rouler, ler ranger dans un plat à gratin beurré, les napper du reste de béchamel, les saupoudrer de gruyère et les faire dorer 10 minutes au four
.

Provençal Recipes
(recipes courtesy of Anne Cazalis of Le Mas Silazac)

CREME BRULEE AUX MARRONS DE COLLOBRIERE

Collobrière est un petit village des Maures (Var) qui fait les meilleurs marrons glacés du monde.
On peut aussi utiliser des brisures de marrons pour la recette mais en générale les brisures sont toujours moins savoureuses que les marrons entiers

Ingrédients : (4 pers.)
+ 4 jaunes d'oeufs extra frais
+ 30 cl de crème liquide
+ 3 bonnes c. à s. de crème de marron
+ 4 marrons glacés de Collobrière (ou d'ailleurs)
+ 1 c. à c. de vanille liquide

1- Préchauffer le four à 170°C. Faire chauffer la crème liquide jusqu'à ce qu'elle frémisse.

2- Dans le cul de poule mélanger intimement les jaunes d'oeufs et la crème de marron. Ajouter la vanille et les marrons glacés concassés. Verser la crème chaude. Mélanger de nouveau soigneusement.

3- Verser la crème dans les ramequins en terre cuite. Poser les ramequins dans un grand plat ou dans la lèchefrite du four. Verser de l'eau entre les pots et les faire cuire au bain-marie 20 minutes.

4- Une fois cuites, placer les crèmes sous le gril du four pour les dorer.


CRUMBLE FONDANT AU CHOCOLAT ET AMANDES

Pour 6 pers.
Préparation 20 minutes
Cuisson : 25 minutes

Ingrédients :
* 100 gr de chocolat noir
* 3 oeufs
* 150 gr de beurre + 20 gr (moules)
* 190 gr de farine
* 60 gr de poudre d'amandes
* 3 cuil. à soupe d'amandes éffilées
* 120 gr de sucre glace
* 75 gr de sucre en poudre
1 pincée de sel

Cassez le chocolat en petits morceaux dans une terrine. faites le fondre au bain-marie puis ajoutez 50 gr de beurre coupé en cubes et mélangez pour lisser.

Allumez le four à 210° (therm.7). Battez les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchissement avec la moitié du sucre glace. Incorporez le chocolat fondu puis 40 gr de farine et les blancs montés en neige avec le reste de sucre glace.
Répartissez la pâte dans 6 ramequins ou dans un plat allant au four. Posez les sur une plaque de cuisson.

Du bout des doigts, mélangez 150 gr de farine avec la poudre d'amandes, le sucre en poudre, le sel et 100 gr de beurre mou coupé en cubes.
Répartissez le mélange en le sablant sur la pâte au chocolat.

Enfournez, faites cuire 15 minutes et répartissez les amandes éffilées puis poursuivez la cuisson 5 minutes.
Servir tiède.


CRUMBLE AUX FIGUES

Le mélange de farine et de poudre d'amandes donne au crumble un coté biscuité et croustillant qui convient à toutes sortes de fruits (abricots, myrtilles, prunes, pèches, poires*...)

Ingrédients : pour 4 pers.
750 gr de figues
75 gr de poudre d'amandes
75 gr de farine
100 gr de beurre
50 gr de sucre
sel

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes

* Préchauffer le four à 180°

* Laver les figues, les éplucher si la peau est trop épaisse, et les couper en 2.

* beurrer un plat allant au four. Disposer les figues dedans, bien serrées.
Saupoudrer d'un peu de sucre.

* Dans une terrine, mélanger la farine, la poudre d'amandes, le reste de sucre et une pincée de sel. Ajouter le beurre coupé en morceaux. L'écraser du bout des doigts en l'amalgamant à la farine et la pourdre d'amandes jusqu'à obtenir une consistance grumeleuse, proche d'un sable grossier.

* Verser cette préparation sur les figues. Faire cuire au four 30 mn.
Le crumble doit être bien doré.

* pour la version aux poires rajouter une pincée de poivre...


GATEAU AU MIEL, PIGNONS et CITRON

La saveur amandine du pignon, le zeste qui parfume le fromage blanc, le miel qui remplace le sucre....

Ingrédients : pour 4 pers.

250 gr de faisselle de brebis ( ou de chèvre), bien égouttée
4 oeufs
4 c.à soupe de miel de lavande
125 gr de farine
le zeste de 2 citrons non traités
100 gr de pignons
1 noix de beurre
sucre glace
sel

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 minutes

Préchauffer le four à 170°
dans une terrine, mélanger les jaunes d'oeufs et le miel (que l'on aura fait dondre dans une petite casserole ou au micro onde s'il est dur). Ajouter peu à peu le fromage de brebis puis les zeste de citron, la farine en pluie et les pignons.

Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs dans la pâte à gateau.

Beurrer un moule de 22 cm de diamètre. Y verser le mélange.

Faire cuire le gateau environ 35 minutes. Ne le sortir que lorsqu'il est bien doré.

Servir tiède ou froid, parsemé de sucre glace et accompagné d'un coulis d'abricot...
...avec on peut boire un Beaume-de-Venise, un Vouvray moelleux ou un petit Sauterne ( si on peut )


LOU SAUSSOUN

Lou Saussoun est une "crème" d'origine varoise,qui se mangeait au milieu de la matinée tartinée sur du pain lors des moissons ou des vendanges. C'est délicieux et parfait pour ceux qui cherchent des idées pour des buffets car plus original que les éternelles crèmes de saumon ou autres oeufs de lump...

Pour 4/6 personnes :
Ingrédients :
* 200 gr d'amandes émondées, de noix ou de pignons (ou un mélange des trois)
* 100 gr de filets d'anchois à l'huile
* une branche de fenouil frais
* 2 feuilles de menthe fraîche
* 4 gousses d'ail dégermées
* 20 cl d'huile d'olive

Préparation : 15 minutes

- Piler les amandes dans un mortier (ou plus facile au mixer...)
- Ajouter le fenouil émincé, les anchois coupés en morceaux, l'ail et la menthe et continuer de broyer jusqu'à obtenir une pommade assez lisse.
- Incorporer l'huile en remuant énergiquement.


CAVIAR D'AUBERGINES

Un grand classique de la cuisine provençale ! Il s'utilise sur du pain grillé à l'apéro mais je l'utilise aussi et surtout pour faire des "pains d'aubergines" qui se mangent froids ou tièdes accompagnés d'un coulis de toamtes au basilic ! Mes hôtes adorent ça

Pour 4 pers. Ingrédients :
* 8 aubergines longues, fermes et brillantes
* 5 gousses d'ail dégermées et hachées
* huile d'olive, sel, poivre

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes

- Laver les aubergines, les entailler légèrement et les faire cuire à four doux (150°) pendant une demi-heure environ en les retournant de temps en temps. Les sortir du four quand elles sont molles et les couper en deux avant de les laisser refroidir.
- Oter la chair des aubergines avec une cuillère et la mettre dans un saladier. Saler, poivrer. Piler (ou mixer) la chair avec l'ail jusqu'à obtenir une purée homogène. Arroser d'un filet d'huile d'olive.

POUR FAIRE LES PAINS D'AUBERGINES :

Rajouter au caviar d'aubergine, 6 oeufs battus et 6 cuillières à soupe de crême fraiche, saler et poivrer. Faire cuire dans un moule à cake pendant environ 45/50 minutes. Le "pain" doit être bien gonflé et doré. Laisser refroidir completement dans le moule.


LES LASAGNES DU PETIT JESUS

Originaire de Haute Provence on servait ce plat la veille du Gros Souper de Noël (le 24 décembre au soir).

Ingrédients : pour 6/8 pers.

*1 paquet de lasagnes
*300 gr de fromage de chèvre frais
*4 échalotes
*250 gr de noix épluchées
*huile d'olive, sel, poivre

Préparation : 15 mn
Repos : 1 heure
Cuisson : 30 mn

Précuire les lasagnes 10 mn dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
Hacher les noix grossièrement.
Dans une poële, faire revenir les échalotes émincées finement dans 2 c. à soupe d'huile d'olive. Ajouter les noix. Saler, poivrer et laisser dorer 10 mn environ en remuant fréquement.
Huiler un plat à gratin. Disposer au fond une couche de lasagnes, étaler un peu de mélange de noix-échalotes. Parsemer de fromage de chèvre.
Poivrer, couvrir d'une couche de lasagnes.
Répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de fromage.
Laisser reposer une heure avant de faire cuire 20/25 minutes à 180°.


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